Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien aus der Familie der Enterobakterien. Sie lösen beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen aus und führen durch die Vermehrung der Bakterien im Darm zu Durchfall. Meist gelangen die Bakterien durch Lebensmittel in den Verdauungstrakt, dies kann auch über verunreinigte Schneidebretter erfolgen.

Am häufigsten geschieht dies über Eier oder Eiprodukte, die nicht durchgegart sind, aber auch durch Speiseeis oder rohes Fleisch. Pflanzliche Lebensmittel können ebenfalls von Salmonellen besiedelt sein. „Vor allem, wenn auf Schneidebrettern rohes Fleisch bearbeitet wird und anschließend Gemüse auf dem gleichen Brett geschnitten wird“, erklärt Dr. PD Irit Nachtigall.

Schmierinfektion von Mensch zu Mensch aufgrund von mangelnder Hygiene können ebenfalls zu einer Infektion führen. Dies geschieht dann über die Hände in den Mund.

Eher selten kommt es zu einer Übertragung durch Tierkot – auch hier ist mangelnde Hygiene ursächlich. Vor allem Reptilien können Salmonellen-Ausscheider sein und sind deswegen für Haushalte mit Kleinkindern nicht geeignet.

Wie äußert sich eine Salmonelleninfektion?

Meist geht die Erkrankung mit plötzlichem Durchfall, Bauchschmerzen, Unwohlsein und selten auch mit Erbrechen einher. Oftmals haben Erkrankte zudem erhöhte Temperatur. In sehr seltenen Fällen kann es zu einer Blutstrominfektion, einer Sepsis, mit schwerem Krankheitsverlauf kommen.

„Nach Aufnahme der Erreger bricht die Erkrankung relativ schnell aus – nach sechs – 72 Stunden, meistens jedoch nach 12 bis 36 Stunden. Aber auch danach scheiden Erkrankte noch eine ganze Weile Salmonellen aus, in Einzelfällen bis zu mehreren Monaten“, sagt Dr. PD Irit Nachtigall.

Wer ist besonders gefährdet?

Besonders sehr kleine Kinder und abwehrgeschwächte Menschen sind gefährdet. Dabei ist vor allem der Verlust an Flüssigkeit und Salzen gefährlich für den Kreislauf. Deswegen ist die Substitution, das Ersetzen der verlorenen Nährstoffe, besonders wichtig. Erkrankte sollten auf eine ausreichende Salz- und Flüssigkeitszufuhr achten. Hierfür gibt es in Apotheken Elektrolytlösungen. Dauert die Durchfallerkrankung länger an und geht mit starkem Erbrechen und Fieber einher, sollten vor allem anfällige Menschen ärztliche Hilfe suchen.

Salmonellen vermeiden: Darauf sollten Sie achten

Wichtig ist, immer auf eine gute Hygiene zu achten. Denn:

• Salmonellen werden durch Einfrieren nicht abgetötet
• Bei Temperaturen zwischen 10 und 47°C Grad Celsius fühlen sie sich besonders wohl
• rohes Fleisch und Eier sowie Produkte mit rohen Eiern wie Mayonnaise immer lückenlos kühlen und nie in der Sonne stehen lassen
• Schneidebretter zwischen den unterschiedlichen Zutaten gut reinigen
• Speiseeis nicht wieder einfrieren
• Auf ausreichende Garzeiten bei Temperaturen >70 Grad achten
• Wasser für Säuglingsnahrung immer auf mindestens 70°C erhitzen
• Erkrankte sollten kein Essen für andere zubereiten bis sicher ist, dass sie keine Salmonellen mehr ausscheiden

Aber noch wichtiger ist eine gute Händehygiene. Dazu regelmäßig Hände waschen:

• Nach dem Toilettengang
• Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln
• Nach der Verarbeitung von rohen Tierprodukten

Quelle: Helios Kliniken GmbH

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Beim Einkauf die Kühlkette einhalten

Im Sommer sollte beim Einkauf einiges beachtet werden. Gekühlte Produkte gehören erst kurz vor der Kasse in den Einkaufswagen, anschließend direkt in die Kühltasche und auf dem schnellsten Weg nach Hause in den Kühlschrank. Denn die meisten Keime, wie Salmonellen, vermehren sich bei warmen Temperaturen gut. Beim Einkauf von Fleisch und Fleischwaren sollte daher auf kontrollierte Qualität geachtet werden. Produkte mit dem blauen QS-Prüfzeichen wurden lückenlos kontrolliert – vom Landwirt bis zur Ladentheke. Strenge Hygiene-Vorschriften und die durchgängige Einhaltung der Kühlkette spielen dabei eine wichtige Rolle. Dann ist der Verbraucher selbst am Zug.

Keimen vorbeugen

Bakterien kann man weder sehen noch riechen oder schmecken, daher ist eine gute Küchenhygiene wichtig. Gründliches Händewaschen sowohl vor dem Zubereiten der Mahlzeiten als auch zwischen den einzelnen Arbeitsschritten gehört dazu. Rohes und gegartes Fleisch sowie Obst und Gemüse müssen getrennt gelagert und zubereitet werden – also nicht auf dem gleichen Arbeitsbrett und mit den gleichen Messern schneiden. Leicht verderbliche Lebensmittel sollte man erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Abtöten lassen sich Salmonellen, wenn die Nahrungsmittel auf 70 Grad Celsius (Temperatur im Kern) für mindestens zehn Minuten erhitzt werden. Weitere Hygienetipps gibt es unter QS-live.de.

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Viren oder Bakterien als Auslöser

Rumort es im Magen, hat der Nachwuchs ein blasses Gesicht und leidet unter krampfartigen Stuhlentleerungen, könnten Viren oder Bakterien die Ursache sein. Diese gelangen über verdorbene Nahrungsmittel oder anhand einer Schmierinfektion in den Körper. Bei letzterer werden Magen-Darm-Erreger durch infizierte Gegenstände auf andere Personen übertragen. Da Kinder Spielsachen oder die eigenen Hände gern in den Mund stecken, sind sie häufig Opfer einer solchen Schmierinfektion. Hat eine Magen- und Darmgrippe ein Familienmitglied erwischt, dauert es in der Regel deshalb nicht lange, bis alle anderen ebenfalls daran erkranken. Für Erwachsene sind Durchfallerkrankungen zwar unangenehm und lästig, aber in der Regel harmlos. Für Babys und Kleinkinder kann ein größerer Flüssigkeits- und Elektrolytverlust allerdings schnell lebensbedrohlich sein.

Abwehr der Darmschleimhaut stimulieren

Doch ganz egal wen aus der Familie Montezumas Rache trifft – wichtig ist, schon bei den ersten Anzeichen einer Erkrankung zu reagieren. Empfehlenswert sind beispielsweise Präparate mit hochkonzentrierten Milchsäurebakterien (Lactobazillen) wie etwa Lacteol (als Pulver oder Kapseln in der Apotheke erhältlich), die bereits für Kinder ab dem ersten Lebensmonat geeignet sind. Denn allein eine Kapsel enthält zehn Milliarden Lactobazillen – mehr als in jedem anderen Anti-Durchfall-Produkt vorhanden sind. Die Lactobazillen kleiden die Schleimhaut im Darm mit einem biologischen Schutzfilm aus. Krankheitserreger haben dadurch keine Chance mehr, sich an die Schleimhaut anzuheften und diese zu schädigen. Im Gegenteil: Die Regeneration der Darmschleimhaut wird unterstützt und ihre Immunabwehr stimuliert, so dass ihre Anfälligkeit für Krankheitserreger sinken kann. Dank dieser vielseitigen und natürlichen Wirkweise kann die Durchfalldauer reduziert und die Gefahr eines größeren Wasser- und Elektolytverlustes minimiert werden.

Hygiene als Durchfall-Prophylaxe

Im Kindergarten macht bekanntlich mehrmals im Jahr eine Magen-Darm-Grippe die Runde. Hat das Kind sich angesteckt, kann häufiges Händewaschen bei den Kontaktpersonen, sowie das Desinfizieren des Toilettensitzes dazu beitragen, die Infektion weiterer Familienmitglieder zu verhindern. Vor einer Erkrankung durch verdorbene Lebensmittel schützt das Einhalten der Kühlkette beim Einkaufen. Aufgrund der Salmonellengefahr sollte man Eier und Fleischsorten vor dem Verzehr gut durchgaren. Kinder lieben Softeis, doch auch darin können sich Keime gut vermehren. Schneidebretter und Gegenstände, die mit Fleisch oder Wurstwaren in Kontakt kamen, sollten in der Spülmaschine gereinigt und Spüllappen regelmäßig bei 60 Grad gewaschen werden.

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Wie sich Verbraucher schützen können

Immer wieder sind schädliche Keime auf Lebensmitteln zu finden. Zuletzt waren es wieder EHEC-Keime, die Verbraucher beim Einkauf verunsicherten. Jedes Jahr stellt man in Deutschland 200.000 durch Keime auf Nahrungsmitteln verursachte Erkrankungen fest. Dirk Lindemann, Experte für Hygiene beim SGS Institut Fresenius, erklärt, worauf Verbraucher im Umgang mit Lebensmitteln achten müssen, um die Bildung von Keimen zu verhindern und sich vor schädlichen Keimen zu schützen.

Salmonellen, Kolibakterien oder Listerien

Grundsätzlich lassen sich Keime auf jedem natürlichen Lebensmittel wiederfinden – die meisten sind auch nicht gesundheitsschädlich. Erst durch den falschen Umgang mit Lebensmitteln können schädliche Lebensmittelkeime wie Salmonellen, Kolibakterien oder Listerien die Nahrung befallen. Sie können das Immunsystem belasten und Erkrankungen verursachen. Im Umgang mit Lebensmitteln ist es daher wichtig, dass – vom Hersteller über den Händler bis zum Endverbraucher – jeder dazu beiträgt, die Lebensmittel vor schädlichen Keimen zu schützen. Dirk Lindemann erklärt, was zur Vorbeugung gegen Keime getan wird. „In unserem Labor prüfen wir die Qualität von Lebensmitteln, die wir zum Teil direkt in Betrieben vor Ort entnehmen, und testen sie unter anderem auf Keimbefall. Sollten schädliche Keime festgestellt werden, gehen wir dem nach.“

Hygiene schützt

Dennoch können Qualitätskontrollen allein nicht vollkommen vor schädlichen Keimen schützen, denn die meisten Keimbildungen entstehen erst in der heimischen Küche. Hygiene ist der beste Schutz vor Keimbildung. So ist es vor und nach dem Umgang mit rohen Zutaten wie Obst, Gemüse oder Fleisch wichtig, sich die Hände gründlich mit Seife zu reinigen. Rohe Zutaten immer unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen. Im Umgang mit Lebensmitteln, die man nicht mehr erhitzt, ist Besteck hygienischer als die Finger. Keime verbreiten sich nämlich über die Hände viel schneller. Anschließend sollte man das benutzte Besteck und die Arbeitsfläche gründlich reinigen. Weitere Informationen gibt es auf www.qualitaetssiegel.net nachzulesen.

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Von Durchfall, auch Diarrhö genannt, spricht man dann, wenn der Stuhlgang flüssig ist und mehrmals am Tag erfolgt. Neben dem akuten Durchfall, der plötzlich auftritt und nur wenige Tage anhält, gibt es auch den chronischen Verlauf, der über mehrere Wochen andauern kann.

Ursachen für Durchfall

Auslöser für Durchfallerkrankungen gibt es viele. Neben Infektionen durch beispielsweise unterschiedliche Viren der Pilze, oder E. coli Bakterien und Salmonellen, können auch funktionelle Störungen des Magen-Darm-Trakts oder psychische Ursachen Auslöser für Durchfall sein. So kann Stress oder Nervosität ebenso zu Durchfall führen, wie eine Lebensmittelunverträglichkeit, hormonelle Ursachen wie eine Schilddrüsenüberfunktion oder bestimmte Medikamente.

Therapie von Durchfallerkrankungen

Bei Durchfall kommt es zu einem hohen Mineralstoff- und Flüssigkeitsverlust. Daher sollte in erster Linie darauf geachtet werden, dem Körper die verlorene Flüssigkeit wieder zuzuführen. Um dabei auch den Mineralstoffhaushalt wieder zu stabilisieren, eignen sich am besten Tees, Mineralwasser oder spezielle Elektrolyt-Mischungen aus der Apotheke. Wird der Durchfall von Übelkeit begleitet, kann es ratsam sein, die Flüssigkeit nur Löffelweise, dafür aber öfter einzunehmen, um kein Erbrechen herbeizuführen. Präparate, welche den Durchfall stoppen, sollten nur nach Rücksprache mit dem Arzt und Abklärung der Ursache eingenommen werden. In manchen Fällen ist Durchfall ein Schutzmechanismus des Körpers, um Gifte, wie Beispielsweise bei einer Lebensmittelvergiftung, schnell auszuscheiden, weshalb diese Mittel hier nicht sofort angewandt werden sollten. Auf Hausmittel wie Cola sollte verzichtet werden, da der enthaltene Zucker den Körper dazu veranlasst, noch mehr Wasser ins Darminnere abzugeben. Jedoch können Salzstangen in Kombination mit Bananen dabei helfen, die Natrium- und Kaliumdepots wieder aufzufüllen.

Vorbeugung von Durchfallerkrankungen

Hauptrisikofaktor für akute Durchfallerkrankungen ist mangelnde Hygiene. Vor allem in Ländern mit schlechten hygienischen Bedingungen ist die Gefahr einer Ansteckung mit durchfallauslösenden Erregern recht hoch, jedoch ist es ebenso in Deutschland möglich, sich mit den Keimen zu infizieren, vor allem auf öffentlichen Toiletten. Um die Gefahr einer Ansteckung zu verringern sollten daher die Hände regelmäßig gewaschen werden, vor allem nach dem Toilettenbesuch und vor dem Essen. Beachten Sie Gesundheitsempfehlungen für bestimmte Reiseländer und vermeiden Sie es, dort Wasser direkt aus der Leitung zu trinken. Im Sommer, bei hohen Temperaturen können Lebensmittel schnell verderben und zu Durchfall führen. Besonders bei einem geplanten Picknick, sollten die Speisen immer sehr gut gekühlt werden.

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